У селі Киселі, що на Харківщині, традиції святкової випічки лишаються незмінними протягом десятиліть. 71-річна Віра Мірошниченко вже понад двадцять років готує великодній хліб за особливим місцевим рецептом, який колись перейняла від своєї свекрухи. Окрім кулінарії, жінка активно займається збереженням культури рідного краю, очолюючи фольклорний колектив.
Головною особливістю киселівської паски є ганус – специфічна ароматна трава, яку додають у тісто для надання випічці неповторного запаху. Віра Мірошниченко пояснює, що ця традиція є давньою і саме завдяки насінню гануса, яке попередньо намочують і розтирають, паска набуває свого характерного аромату.
Перелік необхідних інгредієнтів та пропорції для випічки
Для приготування автентичної страви господиня використовує перевірений набір продуктів, де кожен компонент має значення для смаку та текстури.
- молоко, борошно, масло, маргарин або смалець, сметана, яйця, дріжджі та родзинки.
Згідно з розрахунками майстрині, на один літр молока береться майже повна літрова банка цукру (не досипаючи “на два пальці”). Також додається 250 грамів масла. Хоча раніше часто використовували маргарин, пані Віра надає перевагу свіжому свинячому смальцю в такій же кількості – це робить тісто особливим. Рецепт доповнюють 250 грамів сметани, 10 яєць, пів кілограма родзинок та дві палички живих дріжджів.
Процес вимішування починається з підготовки опари: дріжджі змішують із цукром і ставлять у тепле місце для бродіння. Після цього отриману масу з’єднують з основними інгредієнтами та додають молоко. Секрет м’якості паски від пані Віри полягає в тому, що масло не потрібно розтоплювати – воно має бути просто м’яким під час вимішування.
Дріжджі – трошки цукру, ставиш у тепле місце, вони трішки побродять. Це все виливаєш. Потім додаєш молоко. Масло бажано не розтоплювати, а таке, щоби воно було мʼяке. Його в тісто додаєш і вимішуєш – паска буде мʼякша. Яйця збиваємо. Хто хоче – збиває білки окремо, жовтки окремо, але я їх збиваю разом. Додаю пудри трішки, щоби вона пишна була. Це все збиваєш, вимішуєш. Ставиш тоді, щоби тісто підійшло, потім знову вимішуєш. А тоді вже розкладаємо по формочках, теж щоби підійшло – й тоді випікаємо.
Особливості процесу випікання та народні звичаї
Найвідповідальнішим етапом Віра Мірошниченко вважає саме перебування тіста у вогні. Якщо її свекруха користувалася традиційною піччю, то сучасна господиня адаптувала рецепт до духовки, використовуючи для випікання великі чотирилітрові каструлі.
Важливою умовою успішного результату є тепло в оселі, яке допомагає тісту добре піднятися. Робота з великодньою випічкою потребує тиші та зосередженості. За словами жінки, попит на її паски настільки великий, що минулого року вона була змушена готувати їх чотири рази поспіль.
Перша партія призначалася для родини та дітей, а наступні випікалися для проведення спеціальних обрядів та пригощання гостей. Навіть фахівці з обласного центру культури та мистецтва, які куштували випічку з Киселів, відзначали її винятковий смак, якого не зустрічали раніше. Фотографіями своїх кулінарних виробів жінка ділиться на сторінці народного колективу “Киселяночка”.
Минулого року я чотири рази пекла паску. На Великдень пекла: діти в мене – кожному по пасочці треба дати, і собі щоби лишилося. Другий раз – ми вже після Великодня проводили обряд, Наталія ОлійникМетодистка обласного центру культури та мистецтва приїжджала, її чоловік потім мені дзвонив і казав: “Я такої паски ще не їв!” Й у відділ культури, і дітям, і знову – чотири рази.