| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 середні піци (8–10 порцій) | Час: 24 години з урахуванням ферментації тіста | Складність: середня |
Домашня піца — це не просто страва, а маленька піцерія на власній кухні. Секрет якісної піци не в кількості начинки, а в добре продуманому тісті з правильною вологістю, повільною ферментацією в холодильнику та коротким, але інтенсивним випіканням на максимально розігрітій поверхні. Італійські пекарі століттями доводили до досконалості пропорції борошна, води, солі та дріжджів, а сьогодні ці знання легко адаптувати під звичайну українську духовку. У цьому рецепті поєднані підходи неаполітанської та нью-йоркської школи: еластичне тісто з вищою гідратацією, хрумка основа та повітряні бортики, які витримують щедру, але збалансовану начинку.
Сучасні майстри піци радять для домашньої духовки робити тісто з вологістю близько 65–70 %, адже в такому тісті більше води випаровується під час довшої випічки і корж залишається м’яким усередині, але хрустким знизу.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 520 | 20 г | 17 г | 68 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 260 | 10 г | 8 г | 34 г |
Інгредієнти
- Пшеничне борошно типу 00 або хлібопекарське, 500 г.
- Вода кімнатної температури, 325 мл.
- Сіль кухонна дрібна, 12 г.
- Сухі дріжджі, 3 г або 9 г свіжих пресованих.
- Оливкова олія extra virgin, 15 мл.
- Цукор, 5 г для активізації дріжджів.
- Томатний соус для піци, 300 г.
- Сир моцарела для піци, твердий або напівтвердий, 350–400 г.
- Орегано сухий, 1 ч. л.
- Базилік свіжий, невеликий пучок.
- Оливкова олія для змащування коржа та бортиків, 10–15 мл.
- Додаткові топінги за смаком: шинка, салямі, гриби, оливки, овочі.
Примітка
- Якщо немає борошна типу 00, використовуйте пшеничне борошно вищого ґатунку з високим вмістом білка, воно краще тримає форму та дає еластичне тісто.
- Воду краще брати фільтровану або охолоджену кип’ячену, щоб уникнути різкого присмаку, який інколи дає водопровідна вода.
- Моцарелу з надлишком вологи бажано попередньо підсушити на паперовому рушнику, щоб піца не стала водянистою.
- Для більш дієтичного варіанта зменшіть кількість сиру та замініть частину м’яса овочами: перцем, баклажанами, цукіні.
Необхідні інструменти
- Велика глибока миска для замішування тіста.
- Кухонні ваги для точного зважування інгредієнтів.
- Кухонний термометр для контролю температури духовки за потреби.
- Скребок для тіста або широка лопатка.
- Піца-камінь, сталевий лист або товсте металеве деко.
- Пергамент або піцерійна лопата для посадки піци в духовку.
- Ніж для піци або гострий кухонний ніж.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготувати інгредієнти для тіста. Виміряти на вагах борошно, воду, сіль, дріжджі, цукор та оливкову олію. Бажано, щоб вода була кімнатної температури 20–22 °C, а всі інгредієнти не були охолодженими з холодильника, тоді дріжджі активуються рівномірно і тісто краще підніметься.
Крок 2 із 9
Змішати воду, сіль, дріжджі та цукор. У велику миску влити воду, розчинити в ній сіль, потім додати цукор і сухі дріжджі. Легко перемішати до розподілу дріжджів, дати постояти 5–10 хвилин, доки на поверхні не з’явиться легка піна. Це ознака того, що дріжджі активні.
Крок 3 із 9
Замісити основне тісто. Додати до рідини приблизно третину борошна і перемішати до стану густої кашки без грудочок. Потім поступово всипати решту борошна, помішуючи ложкою або рукою, поки маса не стане однорідною. Влити оливкову олію і продовжити заміс до м’якого, вологого, але не рідкого тіста. Загальна вологість має бути близько 65 %, тісто трохи липке, але тримає форму.
Крок 4 із 9
Розвинути клейковину. Перекласти тісто на чисту, злегка змащену олією поверхню і місити 8–10 хвилин, поки воно не стане гладким та еластичним. Якщо тісто липне до рук, змастити долоні краплею олії, а не підсипати зайве борошно, щоб не зробити корж сухим. Готове тісто повинно легко розтягуватися у тонку плівку без розривів.
Крок 5 із 9
Провести тривалу ферментацію. Сформувати кулю, покласти тісто в злегка змащену олією миску, накрити харчовою плівкою або кришкою. Залишити при кімнатній температурі на 30–40 хвилин, поки воно злегка не збільшиться. Потім поставити в холодильник на 12–18 годин. Повільна холодна ферментація розвиває смак, робить корж ароматнішим та легшим для травлення.
Крок 6 із 9
Розділити тісто на порції та прогріти перед випічкою. Дістати миску з холодильника за 1,5–2 години до випікання, щоб тісто прогрілося. Викласти його на поверхню, поділити скребком на 4 рівні шматки по приблизно 210–220 г. Кожен шматок підтягнути краями до центру, сформувавши щільну кулю, і викласти швом донизу в змащену форму або на піднос. Накрити і залишити при кімнатній температурі до помітного збільшення об’єму.
Крок 7 із 9
Розігріти духовку і підготувати начинку. Поставити камінь, сталевий лист або деко на найнижчу полицю духовки і розігріти до максимально можливої температури 250–280 °C не менше 30 хвилин. Паралельно підготувати соус: змішати томатний соус з орегано, за бажанням додати дрібку солі та олії. Натерти або нарізати сир, підготувати нарізку для обраних топінгів.
Крок 8 із 9
Сформувати корж та зібрати піцу. Взяти одну кульку тіста і, не використовуючи качалку, розтягувати її пальцями з центру до країв, залишаючи товстіший бортик. Працювати обережно, щоб не видавити газ з бортиків, саме він дає повітряні «бульбашки». Перекласти корж на пергамент або лопату, злегка змастити поверхню оливковою олією, нанести тонкий шар соусу, посипати більшою частиною сиру і додати обрану начинку, не перевантажуючи центр.
Крок 9 із 9
Випекти піцу. Обережно пересунути піцу з пергаментом на розігрітий камінь або деко. Випікати 7–10 хвилин до рум’яних бортиків і добре пропеченого дна. За 1–2 хвилини до готовності можна додати зверху трохи свіжої моцарели або краплі оливкової олії. Готову піцу відразу перекласти на решітку або дошку, посипати свіжим базиліком, нарізати і подавати гарячою.
