Домашній яблучний штрудель: перевірений рецепт австрійського десерту

Яблучний штрудель — це легендарний десерт з Австрії, який давно полюбили й у нас. Тонке, майже прозоре тісто з хрумкою скоринкою загортає соковиту начинку з кисло-солодких яблук, родзинок, кориці та підсмажених сухарів, що вбирають сік і не дають штруделю розмокнути. Існують десятки варіацій: з витяжним тістом, листковим, з додаванням горіхів чи рому, але суть завжди одна — контраст хрусткого тіста й ароматної начинки. Історія штруделя пов’язана з Османською імперією та східними рулетами з тонкого тіста, які через Угорщину та Австрію поширилися по Європі. Сьогодні це проста, але вишукана домашня випічка, яку легко відтворити у звичайній духовці.

Назва «штрудель» походить від німецького слова зі значенням «вир», «закрутка» і пов’язана з характерним візерунком спіралі на розрізі рулету.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 200 г
• Вода ледь тепла — 120 мл
• Яйце куряче — 1 шт.
• Олія рослинна рафінована — 2 ст. л. для тіста плюс 1 ст. л. для змащування
• Сіль — 1 щіпка
• Оцет 9 % або лимонний сік — 1 ст. л. для еластичності тіста
• Яблука кисло-солодкі (ренет, джонатан, чемпіон тощо) — 800–900 г очищеної м’якоті
• Цукор — 80–100 г, за смаком солодкості яблук
• Панірувальні сухарі пшеничні дрібні — 70–80 г
• Вершкове масло — 60 г для підсмажування сухарів плюс 30 г для змащування рулету
• Родзинки — 50 г
• Темний ром або коньяк — 1–2 ст. л. для замочування родзинок (за бажанням, можна замінити гарячою водою)
• Мелена кориця — 1–1,5 ч. л.
• Сік половини лимона — для яблук, щоб не темніли й мали яскравий смак
• Цукрова пудра — 1–2 ст. л. для посипання готового штруделя

Примітка

• Для начинки краще брати ароматні, злегка кислі яблука — вони тримають форму й не перетворюються на пюре під час випікання.
• Панірувальні сухарі бажано зробити з підсушеного батона або білого хліба — так вони ліпше вбирають сік і мають ніжніший смак.
• Якщо не любите родзинки, можна замінити їх подрібненими волоськими горіхами або мигдалем тієї ж ваги.
• За бажанням частину цукру в начинці можна замінити медом, але додавайте його наприкінці, щоб не пересушити яблука.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста та окрема миска для начинки.
• Скалка та широка робоча поверхня або стіл.
• Бавовняний рушник чи тонка скатертина розміром не менше 60×80 см.
• Сотейник або сковорода для підсмажування сухарів.
• Кухонна лопатка та ніж з гострим лезом або зубчастий ніж для нарізання.
• Пергаментний папір або силіконовий килимок і деко для випікання.
• Кулінарний пензлик для змащування маслом.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Приготуйте тісто. У великій мисці змішайте яйце, теплу воду, олію, оцет і сіль. Додайте просіяне борошно й замісіть м’яке, злегка липке тісто. Перекладіть його на стіл і вимішуйте 8–10 хвилин до гладкої, еластичної консистенції — тісто має легко розтягуватися і не рватися. Сформуйте кулю, злегка змастіть олією, накрийте плівкою або мискою й залиште відпочивати при кімнатній температурі на 30–40 хвилин.

Крок 2 із 8

Підготуйте родзинки та сухарі. Родзинки промийте, залийте теплим ромом або гарячою водою так, щоб вони були ледь покриті, й залиште набухати на 15–20 хвилин, потім злийте рідину. У сковороді на середньому вогні розтопіть вершкове масло, додайте панірувальні сухарі й, постійно помішуючи, підсмажуйте до золотистого кольору та горіхового аромату. Зніміть з вогню й повністю остудіть.

Крок 3 із 8

Приготуйте яблучну начинку. Яблука очистіть від шкірки та серцевини, наріжте тонкими скибками або невеликими брусками. Скропіть соком лимона й перемішайте. Додайте цукор, корицю та набухлі родзинки, ще раз ретельно перемішайте. Дайте начинці постояти 5–10 хвилин, щоб яблука пустили трохи соку, але не надто розмокли.

Крок 4 із 8

Підготуйте робочу поверхню для витягування тіста. На великий стіл постеліть чистий бавовняний рушник або тонку скатертину, злегка присипте її борошном. Викладіть тісто в центр, трохи розкачайте скалкою в прямокутник приблизно 25×35 см. Далі долонями й тильним боком кистей обережно розтягуйте тісто від центру до країв, піднімаючи його й даючи провисати, поки воно не стане дуже тонким і напівпрозорим.

Крок 5 із 8

Доведіть тісто до потрібної товщини та підготуйте основу. Коли шар тіста стане майже прозорим, обріжте занадто товсті краї ножем. Злегка змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом або нейтральною олією. На приблизно дві третини площі тіста, відступивши 3–4 см від краю з боків, рівномірно розподіліть підсмажені сухарі тонким шаром.

Крок 6 із 8

Викладіть начинку та згорніть рулет. На край тієї частини тіста, де є сухарі, викладіть яблучну начинку рівною смугою, залишаючи по 3–4 см вільними з обох боків. Загорніть короткі бокові краї всередину, накриваючи частину начинки, щоб запечатати краї. Піднімаючи рушник, обережно скрутіть штрудель у щільний рулет, намагаючись не порвати тісто.

Крок 7 із 8

Перекладіть штрудель на деко та підготуйте до випікання. Застеліть деко пергаментом. Обережно перекотіть рулет з рушника на деко швом донизу. Змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом, зробіть кілька неглибоких косих надрізів ножем, щоб пара могла виходити. Поставте деко в розігріту до 190 °C духовку (режим верх-низ) на середній рівень.

Крок 8 із 8

Випікайте та подавайте. Готуйте штрудель 35–45 хвилин до рівномірного золотисто-коричневого кольору. За потреби в процесі ще раз змастіть поверхню невеликою кількістю розтопленого масла, щоб скоринка була хрусткою й не пересохла. Готовий штрудель охолодіть 15–20 хвилин, посипте цукровою пудрою й наріжте порційними скибками. Подавайте теплим самостійно або з кулькою ванільного морозива чи збитими вершками.