Віденський штрудель: десерт, що дарує затишок осінніх вечорів

Віденський штрудель — символ австрійської випічки, що народився у Відні й поширився по всій колишній Австро‑Угорській імперії. Тонке, майже прозоре тісто, загорнуте спіраллю навколо соковитої начинки з кислуватих яблук, родзинок, кориці та обсмажених у маслі сухариків, створює легендарний контраст хрумкої скоринки та ніжної, ароматної середини. Яблучний штрудель вважають молодшим «родичем» східних рулетів із тонкого тіста, але саме у Відні його довели до досконалості — настільки, що тісто традиційно розтягують вручну до товщини аркуша паперу. Сьогодні його готують як у ресторанах, так і вдома, подаючи теплим з ванільним соусом, кулькою морозива або просто щедро посипаним цукровою пудрою.

Назва «штрудель» походить від німецького слова зі значенням «вир», «закрутка», що напряму пов’язано з тим, як тонкі шари тіста закручуються навколо начинки в довгий рулет.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 250 г.
• Вода кімнатної температури — 130 мл.
• Яйце куряче — 1 шт.
• Рослинна олія без запаху (в тісто) — 30 мл.
• Сіль — 0,5 ч. л.
• Вершкове масло (для сухарів і змащування) — 90 г.
• Білий хліб або багет учорашній для сухарів — 80 г.
• Яблука кисло‑солодкі твердих сортів — 800–900 г очищеної м’якоті.
• Цукор — 120 г.
• Родзинки — 60 г.
• Темний ром або яблучний сік для замочування родзинок — 2 ст. л.
• Мелена кориця — 1–1,5 ч. л.
• Лимонний сік — 2 ст. л.
• Подрібнені волоські горіхи або мигдаль — 50 г за бажанням.
• Цукрова пудра для подачі — 2–3 ст. л.

Примітка

• Для штруделя обирайте тверді, ароматні яблука з вираженою кислинкою, наприклад, гренні сміт або місцеві зимові сорти.
• Хліб для сухарів має бути добре підсушеним, але не підгорілим, щоб сухарики вбирали сік яблук і не давали штруделю розмокнути.
• Якщо не використовуєте алкоголь, замініть ром на теплий яблучний сік або чай — так родзинки все одно стануть соковитими та м’якими.
• Тісто потрібно добре вимісити й дати йому відпочити не менше 45–60 хвилин, тоді глютен розвинеться, і його буде легко розтягнути майже до прозорості.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста.
• Дерев’яна або силіконова лопатка та кухонна лопатка для роботи з тістом.
• Сковорода для обсмажування сухарів.
• Великий стіл або робоча поверхня та бавовняна скатертина для розтягування тіста.
• Качалка для початкового розкачування тіста.
• Гострий ніж або овочечистка для підготовки яблук.
• Деко та пергаментний папір для випікання.
• Кулінарний пензлик для змащування маслом.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте родзинки та продукти. Родзинки промийте, обсушіть і залийте ромом або теплим яблучним соком, залиште мінімум на 20–30 хвилин для набухання. Вершкове масло дістаньте з холодильника, щоб воно стало м’яким для подальшого використання. Борошно просійте в миску, відміряйте воду, сіль, яйце та рослинну олію.

Крок 2 із 9

Замісіть еластичне тісто. У мисці з’єднайте борошно та сіль, зробіть заглиблення, додайте яйце, олію та більшу частину води. Замішуйте тісто спочатку ложкою, потім руками, підливаючи воду невеликими порціями, поки маса не стане м’якою, трохи липкою, але такою, що тримає форму. Викладіть тісто на стіл і вимішуйте 8–10 хвилин, поки воно не стане гладким і пружним. Сформуйте кулю, злегка змастіть її олією, покладіть у миску, накрийте плівкою та залиште відпочивати на 1 годину при кімнатній температурі.

Крок 3 із 9

Приготуйте обсмажені сухарі. Білий хліб або багет наріжте дрібними кубиками чи подрібніть у крихту. Розтопіть у сковороді половину вершкового масла (близько 45 г) на середньому вогні, всипте сухарики та обсмажуйте, постійно помішуючи, 5–7 хвилин до золотистого кольору й горіхового аромату. Зніміть з вогню й повністю охолодіть, щоб сухарі залишалися хрусткими.

Крок 4 із 9

Підготуйте яблучну начинку. Яблука очистіть від шкірки, видаліть серцевину й наріжте тонкими скибочками або невеликими пластинами. Перекладіть у велику миску, скропіть лимонним соком, всипте цукор і корицю, добре перемішайте. Додайте набряклі родзинки разом із залишками рому або соку, а також подрібнені горіхи за бажанням. Начинку перемішайте й залиште на 5–10 хвилин, щоб яблука пустили трохи соку.

Крок 5 із 9

Підготуйте поверхню та початково розкачайте тісто. На великий стіл постеліть чисту бавовняну скатертину, злегка притрушену борошном. Викладіть тісто в центр, розкачайте качалкою у товстий круг або прямокутник товщиною близько 0,5 см. Стежте, щоб тісто не рвалося, за потреби злегка підсипайте борошно лише під тісто, а не зверху, щоб воно лишалося еластичним.

Крок 6 із 9

Розтягніть тісто до майже прозорого шару. Пройдіться навколо столу, піднімаючи краї тіста тильним боком долонь, обережно підтягуючи його від центру до країв. Поступово розтягуйте, поки пласт не стане дуже тонким і майже прозорим, розміром приблизно 60×80 см. Товсті краї обріжте ножем. Поверхню тіста змастіть розтопленим залишком вершкового масла за допомогою пензлика, залишаючи вільну смугу 3–4 см по периметру для загортання.

Крок 7 із 9

Зберіть штрудель і сформуйте рулет. На ближню до себе третину тіста рівномірно висипте обсмажені сухарі, відступаючи 3–4 см від країв, потім викладіть яблучну начинку рівним шаром. Бічні краї тіста загорніть на начинку, щоб закрити краї рулету. Піднімаючи край скатертини, почніть акуратно згортати штрудель у довгий тугий рулет, не тягнучи за саме тісто, а лише допомагаючи йому перевертатися.

Крок 8 із 9

Перекладіть штрудель на деко та підготуйте до випікання. Деко застеліть пергаментом, злегка змащеним маслом. За допомогою скатертини перекотіть рулет на деко швом донизу, щоб він не розкрутився під час випікання. За бажанням надайте штруделю легкої дугоподібної форми, щоб помістити його цілком. Поверхню щедро змастіть розтопленим маслом, зробіть кілька неглибоких косих надрізів ножем для виходу пари.

Крок 9 із 9

Випікайте та подавайте. Розігрійте духовку до 190 °C у режимі верх-низ. Випікайте штрудель 35–40 хвилин до глибокого золотистого кольору, під час випікання ще 1–2 рази змастіть маслом для хрусткої скоринки. Готовий рулет трохи остудіть на решітці, щедро посипте цукровою пудрою. Нарізайте порціями товщиною 3–4 см і подавайте теплим самостійно або з ванільним соусом, збитими вершками чи кулькою морозива.